fredag den 30. december 2011

Nytårmenu 2

Sprød kammusling med selleripuré, brunet limesmør og mandler
4 kammuslinger
lidt salt og sukker - ca 1 tsk
8 spanske mandler
1 lime
50 g smør - gerne usaltet
1 selleri
1 dl fløde
25 g smør
lidt citron saft
salt
brøndkarse eller anden krydderurt

Kammusling
  1. Læg kammuslingerne på et rent viskestykke, drys med sukker og salt og lad dem stå køligt natten over
  2. Rist kammuslingerne på en meget varm pande i 2 min - lad dem hvile i 1 min og rist dem 1 min på den anden side
  3. Giv kammuslingerne et drys salt inden servering

Selleripuré
  1.  Rens og skræl sellerien, skær den i grove tern og kog den mør i ca 15 min i let saltet vand
  2. Hæld vandet fra og pres vande fra med en hulske eller i et viskestykke
  3. Lun fløden og smørret i en gryde 
  4. Tilsæt selleri og blend det til den er glat og fin
  5. Smag til med salt og peber 
Brunet limesmør
    1. Brun 50 g smør, tilsæt lime - skal og saft, salt og peber
    2. si smørret
Anret: Kom limesmaør i bunden af tallerkenen, kom puré formet som et æg og kammusling på - så de ligger side og side. Drys med hakkede mandler og pynt med brøndkanrse og et par strimler limeskal

Elegant nytårstorsk  med champagnesabayonne
600 g torskefilet
4 meget tynde skiver toastbrød
1 bage kartoffel
1 fed hvidløg
salt og peber
1 flået tomat uden kerner
1 æble
lidt purløg
2 dl tør champagne eller anden mousserende vin
2 dl fiskefond
2 dl piskefløde
50 g kold smør

Sådan gør du:
  1. Skær torsken i 4 passende stykker. 
  2. Tag halestykket fra kom alt på og bag det i 5 min i ovnen i 5 min
  3. Skræl bagekartoflen og kog den til mos
  4. Vend mosen med den bagte torsk
  5. Smag til med salt, peber og hvidløg
  6. Fordel mosen på hvert stykke torsk og læg et stykke toast oven på
  7. Steg torsken i smør med toasten nedad til brødet er gyldnet
  8. Vend rundt og steg det færdigt - ca 4 5 min
  9. Skær æblet og tomaten i små tern og bland det med fintklippet purløg
  10. Hæld champagne, fiskefond og fløde i en gryde og kog det ned til en passende konsistens
  11. Pisk smørret i lidt efter lidt og blend massen med en stavblender
  12. Anret med purløg, tomat og æble i bunden, fisken oven på ned sprød side opad og saucen omkring
Risotto
2 dl pasta riso 
2 dl tør hvidvin
2 dl hønsefond
2 spsk olie
25 g smør
1 skolotteløg
1 fed hvidløg
25 g parmesan
1 tsk trøffelsmør
1 sort eller hvid trøffel
salt og peber

Sådan gør du:
  1. Kom olie i en gryde
  2. Svits løg o hvidløg - uden det tager farve og tilsæt pastaerne og fedt dem godt ind i olien
  3. Tilsæt hvidvinen og lad det koge væk
  4. Tilsæt fonden lidt ad gangen - det tager ca 15 min - den skal være cremet, måske skal der tilsættes mere væske
  5. Når pastaerne er møre tilsættes smør, parmesan, salt og peber
  6. Kom trøffelsmør i og anret det på 4 tallerkner
  7. Rev trøflen over risottoen ved bordet
Mont D´Or med æblekompot og brødchips
1 Mont D´Or
2 æbler fx elstar
50 g sukker
1 sang vanille
Citronsaft 
4 skiver toast
1 dl oliven olie
Kørvel

Sådan gør du:
  1. Skræl æblerne og fjern kernehus
  2. Kog dem i en gryde med sukker, en smugle vand til de er møre
  3. Smag til med kornene fra vanillestangen og citronsaft
  4. køl det af
  5. Fyld et glas halvt op med æblekompot
  6. Fyld resten af glasset med med ost
  7. Varm det i ovnen ved 100 grader i 5 min
  8. Skær toasten i stave og vend dem i olie
  9. Steg dem i ovnen ved 180 grader i 5 min pynt med kørvel
 Hindbærsorbet, lakridsskum, kys, hvide chokolade grene med ristede hasselnødder og frysetørrede hindbær og lakridssirup
Sådan gør du:

Kys
1 past æggehvider
40 g sukker
1 dråber eddike
  1. Pisk æggehvider stive
  2. Tilsæt halvdelen af sukkeret og eddiken og pisk i 5 min
  3. Rør resten af sukkeret i med hånden
  4. Kom det i en sprøjtepose og sæt meget små toppe på en plade
  5. Tør dem natten over i ovnen ved 50 grader varmluft
Lakridsskum
75 g sukker
 2 spskl vand
30 g past. æggehvider
1 tsk lakrisspulver fra Johan Bülow 
  1. Æggehviderne piskes let
  2. Sukker og vand koges i en gryde i 2 min
  3. Kom sukkermassen langsomt i, imens du pisker – pisk massen i ca 5 min
  4. Tilsæt lakridspulver 

Hvide chokoladegrene
  1. Smelt 100 g hvid chokolade over et vandbad
  2. Kom chokoladen i en sprøjtepose og sprøjt 8 grene ud på et stykke bagepapir
  3. Pynt med hakkede hasselnødder og frysetørrede hindbær
  4. Stil dem på køl
Køb noget god ladrissirupfx fra Johan Bülow

Anret på en stor tallerken - Læg lidt hakkede nødder fra midten og læg en kugle hindbærsorbet oven på,  sprøjt meget små toppe af lakridsskum ud rundt omkring, drys lidt kys ud, dryp lakridssirup ud over afslut med 2 chokolade grene

tirsdag den 27. december 2011

Nytårskransekage

250 g marcipan
2 æggehvider
100 g sukker
50 g pistacienødder
20 hasselnødder, mandler eller tørrede bær

Sådan gør du:
  1. Rør marcipan, æggehvider og sukker sammen til en ensartet masse
  2. Kom kansekagemassen i en sprøjtepose
  3. Hak pistacienødderne fint
  4. Anbring pistacienødderne i en aflang stribe ca 20x10cm
  5. Sprøjt en stribe kansekagemasse ud på nødderne ca 20 cm lang
  6. Rul kansekagestangen i pistacienødderne, så den er helt dækket med nødder
  7. Skær den ud i 3 cm stykker og form dem til små horn
  8. Gentag dette igen
  9. Sprøjt resten ud til kansekagekonfekt og pynt med nødder eller pistacienødder
  10. Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca 8 min
  11. Dyp dem evt i smeltet chokolade
  12. Godt nytår!


søndag den 18. december 2011

Nytårsmenu

Jordskokke/kartoffelsupper med kammuslinger og croutoner
250 g kartofler
250 g jordskokker
3 dl hønsebouillon
1/2 dl fløde
1,5 dl mælk

4 store kammuslinger
olie til stegning
1/2 hakket fed hvidløg
salt og peber

Croutons
2 skiver daggammelt brød
olie til stegning
salt

Persillepesto
1 bundt persille
1/4 fed hvidløg
1/2 dl olie
1 spsk ristede pinjekerner
1 spsk parmesan
lidt citron

Sådan gør du:
Suppen
  1. Skræl jordskokker og kartofler og skær dem i tern
  2. Kog dem i hønsebouillon og mælk i 20 min
  3. Blend det til en cremet suppe
  4. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber
Croutons
sådan gør du:
  1. Skær brødet i små tern 
  2. Kom olie på en pande og steg dem sprøde og gyldne
  3. Drys lidt salt på
Persillepesto
Sådan gør du:
  1. Blend alle ingredienserne godt 
  2. Smag til med salt
Kammuslingerne
Sådan gør du:
  1. Dup dem køkkenrulle så de er helt tørre
  2. Varm olie og hvidløg op
  3. Steg dem 1-2 min på hver side til de er gydne
  4. Drys med salt
Server suppen potionsanrette med lidt suppe, kammuslinger i skiver  pyntet med lidt persillepesto og crotons

Jomfruhummer i wonton, selleripuré og hummerbisque
 8 flotte pillede jomfruhummerhaler
4 ark forårsrulledej
4 dl hummerbisque
25 g kold smør
Citronsaft
Dild
1/2 knoldselleri
1 dl piskefløde
25 g smør

Sådan gør du:
Selleripuré
  1.  Rens og skræl sellerien, skær den i grove tern og kog den mør i ca 15 min i let saltet vand
  2. Hæld vandet fra og pres vande fra med en hulske eller i et viskestykke
  3. Lun fløden og smørret i en gryde 
  4. Tilsæt selleri og blend det til den er glat og fin
  5. Smag til med salt og peber
Jomfruhummerhaler
  1. Læg to hale på et stykke dej
  2. Dypsteg dem i olie i 2 til 3 min
Anret det på 4 store tallerkner - læg en klat puré og jomfruhummerhalerne ved siden ad dryp hummerbisque rundt om pynt puréen med dildspidser 

Torsk med sprødt og glaserede rødbeder, kapers, vaggelæg og sennepsauce 
600 g torskefilet
2 meget tynde skiver toastbrød
1 bage kartoffel
1 fed hvidløg
salt og peber
2 rødbeder
1 spsk honning
8 store kapers
2 vaggelæg
smør
1 spsk hvedemel
1/2 dl fløde
2 dl fiskefond
1/2 tsk æbleeddike
1 tsk citronsaft
2 spsk fiskesennep
1/2 tsk dijonsennep
salt og peber

Sådan gør du:
Sennepsauce
  1. Smelt 1 tsk smør i en gryde
  2. tilsæt melet og rør godt
  3. Tilsæt fonen lidt ad gangen
  4. Tilsæt fløde, citronsaft og salt og peber
  5. afslut med sennep - de må ikke koge efter sennepen er tilsat
Rødbederne:
  1. Skræl rødbederne og kog dem i 5 min i let saltet vand
  2. Skær dem i små tern
  3. Kom honning på panden og lad det varme op
  4. Kom et klat smør ved og lad det bruse op
  5. Tilsæt rødbederne og glasser dem i 3 min tag dem af varmen
  6. Drys med salt
Torsken
  1. Skær torsken i 4 lige store stykker  - tag halestykket fra og salt det og bag det i 5 min ved 150 grader. Kog kartoflen til mos vend mosen med det bagte torsk, hvidløg og salt og peber
  2. Fordel mosen på de 4 stykker torsk og læg et stykke toast  oven på og steg det i smør med toastsiden nedad til brødet er gyldent. Vend det og steg det i 5 min på kødsiden
Kog vaggelæggene

Anret Fisken på midten og 4 tern rødbede, 2 kapersbær, 1/2 vaggelæg og dryppe sauce rundt om



Mont D´Or med æblekompot og brødchips
1 Mont D´Or
2 æbler fx elstar
50 g sukker
1 sang vanille
Citronsaft 
4 skiver toast
1 dl oliven olie
Kørvel

Sådan gør du:
  1. Skræl æblerne og fjern kernehus
  2. Kog dem i en gryde med sukker, en smugle vand til de er møre
  3. Smag til med kornene fra vanillestangen og citronsaft
  4. køl det af
  5. Fyld et glas halvt op med æblekompot
  6. Fyld resten af glasset med med ost
  7. Varm det i ovnen ved 100 grader i 5 min
  8. Skær toasten i stave og vend dem i olie
  9. Steg dem i ovnen ved 180 grader i 5 min pynt med kørvel
Lakridsskum, kys, hvidchokolade grene med ristede hasselnødder og fryse tørrede hindbær, hvidcokolademousse og lakridssirup
Sådan gør du:

Kys
1,5 past æggehvider
75 g sukker
2 dråber eddike
  1. Pisk æggehvider stive
  2. Tilsæt halvdelen af sukkeret og eddiken og pisk i 5 min
  3. Rør resten af sukkeret i med hånden
  4. Kom det i en sprøjtepose og sæt meget små toppe på en plade
  5. Tør dem natten over i ovnen ved 50 grader
Lakridsskum
75 g sukker
 2 spskl vand
30 g past. æggehvider
1 tsk lakrispulver fra Johan Bülow 
  1. Æggehviderne piskes let
  2. Sukker og vand koges i en gryde i 2 min
  3. Kom sukkermassen langsomt i, imens du pisker – pisk massen i ca 5 min
  4. Tilsæt lakridpulver 
Hvid chokolade mousse
3 dl fløde
1 dl sødmælk
1 spsk sukker
1 æggeblomme
kornene fra 2 stænger vanille
3 blade husblas
200g hvid chokolade

  1. Hak chokoladen fint
  2. Udblød husblassen i koldt vand
  3. Pisk fløden let
  4. Kom halvdelen af det i en gryde sammen med mælken, sukker, vanillekornene og æggeblommen og pisk det konstant under opvarmning til ca 85 grader - brug et sukker termometer
  5. Tilsæt den udblødte husblas og chokoladen
  6. Lad det køle ned til 40 grader
  7. Tilsæt resten af fløden
  8. Kom det i en sprøjtepose og læg det på køl
Hvidchokoladegrene
  1. Smelt 100 g hvid chokolade over et vandbad
  2. Kom chokoladen i en sprøjtepose og sprøjt 8 grene ud på et stykke bagepapir
  3. Pynt med hakkede hasselnødder og frysetørrede hindbær
  4. Stil dem på køl
 Køb noget god ladrissirup
Anret på en stor tallerken -sprøjt chokolademousse ud lidt væk fra midten, sprøjt meget små toppe af lakridskum ud rundt omkring, drys lidt kys ud, dryp lakridssirup ud over afslut med 2 chokolade grene


Julemedister

500 g nakkefilet
1 løg
1 fed hvid løg
1 knsp revet muskatnød
1 knsp allehånde
8 g salt
10 kværn sort peber
1-2 dl bouillon
2 spsk rasp
Svinetarme ca 1 m

Sådan gør du:
  1. Hak kødet groft på en køkhakker
  2. Hak til sidste løget igennem 
  3. Rør kød og løg sammen med krydderier, rasp, bouillon og presset hvidløg
  4. Lad farsen hvile gerne til næste dag
  5. Udblød tarmene i kold vand
  6. Kom farsen i tarmene enten med et pølsehorn eller med en sprøjtepose
  7. Kog en liter vand op med 1 tsk eddike tag det af varmen og lig pølsen i vandet i 30 min
  8. Steg pølsen i smør så den bliver brun på begge sider
  9. Eller glassér den  - varm 2 dl sukker på en pande til det smelter, tilsæt derefter 30 g smør og lad det smelte. Steg pølsen på hver side til den er gyldenbrun på begge side - dette serveres med æblemos
Æblemos
5 madæbler
1 dl vand

Sådan gør du:
  1. Skræl og fjern kernehuset fra æblerne 
  2. Skær dem i tern
  3. Kom vand og æbler i en gryde og kog det til mørt
  4. Smag til med salt og sukker - den skal være lidt syrlig

torsdag den 15. december 2011

Andesalat

2 andebryster
1 appelsin
1 bananskalotteløg eller et rødløg
1 granatæble
1 bakke spæde salatblade
1/2 dl sherryeddike eller æbleeddike
1 tsk grov sennep
1 spsk honning
1 tsk salt
5 kværn peber
1 håndfuld valnødder

Sådan gør du:
  1. Rist fedtet på andebrysterne, så du danner tern
  2. Drys dem med salt på begge sider
  3. Kom andebrysterne på en kold pande
  4. Steg dem med fedt siden nedad i ca 5 min  på middel varme og steg dem 5 min mere på den anden side
  5. Lad dem hvile i 10 min
  6. Rist valnødderne på en pande til de er gyldne
  7. Skær appelsinen i filetter 
  8. Halver granatæblet og bamk kernerne ud med bagsiden af en kniv - du skal banke på skallen
  9. Skær løget i tynde skiver
  10. Bland eddike, honning, sennep, salt og peber sammen
  11. Skær andebrysterne i tynde skiver
  12. Kom salaten op i et fad
  13. Fordel løg, appelsin og dressing over salaten
  14. Afslut med andebryster og granatæbler
  15. Pynt med valnødder
  16. Serveres med groft brød

onsdag den 14. december 2011

Vandbakkelser med gruyére

1 dl vand
50 g smør
1 dl mel
2 æg
50 g gruyére
et nip salt

Sådan gør du:
  1. Kog vang og smør sammen i en gryde
  2. Når smørret er smeltet tilsættes melet og det røres til en ensartet masse
  3. Lad det køle lidt af
  4. Tilsæt æggene et ad gangen rør det godt, så dejen bliver fin blank
  5. Riv osten ned i dejen
  6. Kom dejen i en sprøjtepose eller frysepose
  7. Sprøjt dejen ud på en plade ca 50 stk - der skal være lidt mellem rum, da de hæver
  8. Bag dem i 20 min ved 200 grader og lågen må ikke åbnes i mens

lørdag den 10. december 2011

Croissanter


1,5 dl koldt vand
1 dl kold mælk
1 æg
50 g gær*
500 g hvedemel
50 g sukker
1 tsk havsalt
250 g koldt smør til indrulning
Sådan gør du:
1)      Bland vand og mælk i en skål, og rør gæren ud heri.
2)      Tilsæt æg,
3)      Hvedemel samt sukker og salt tilsættes, og ælt dejen sammen i 3–5 minutter på maskine eller i hånden til du har en fast dej.
4)      Læg dejen i køleskabet i 30 minutter.*
5)      Læg smørret mellem to stykker bagepapir, og bank det ud med en kagerulle til en firkant på ca. er 10 x10 cm. Undgå at arbejde for meget med smørret, da det så vil blive blødt.
6)       Tag dejen ud af køleskabet,og tryk den ud på et meldrysset bord, så den kommer til at måle ca. 20x20 cm. Læg smørret på midten af dejen, og fold alle 4 dejsider ind over smørret, så du får en lille firkant. Smørret skal være helt dækket Tryk forsigtigt dejen lidt fladere, og sæt den så i køleskabet igen i ca. 30 minutter, til den er gennemkold.Eller i fryseren i 10 min, hvis det skal gå lidt hurtigere
7)      Tag dejen ud, læg den på det meldryssede bord, og rul forsigtig dejen aflang så den bliver ca. 1 cm høj. Fold de 2 ender ind mod hinanden, og fold 1 gang til, så du får 4 lag smør, og sæt dejen i køleskabet igen. Vent 30 minutter, gentag så den samme rulleprocedure en gang til, og sæt dejen på køl bagefter. Lad dejen blive gennemkold – det tager ca. 30 minutter. eller 10 min i fryseren
8)      Rul den kolde dej til en aflang firkant på 60x15 cm.
9)      Skær stykket i 12 trekanter. Rul hver trekant sammen til en croissant fra den brede ende, uden at trække for meget i den, da dejen så vil sprænge.
10)  Sæt croissanterne på en bageplade med bagepapir, og lad dem hæve til dobbelt størrelse, ca. 1–2 timer.
11)  Pensl croissanterne med sammenpisket æg, og bag dem ved 200° i ca. 15 minutter.
12)   Afkøl dem på en bagerist.
* Du kan bruge 25 g gær og lad den hvile til næste dag, så det er klar til morgenmaden

fredag den 9. december 2011

Cookies med chokolade og mandler

1 tsk vanillesukker
125 g smør
200 g brun farin
1 æg
225 g mel
1 tsk natron
1/2 tsk groft salt
90 g mørk chokolade
35 g mandler
mandler og chokolade kan også erstattes med "marabou schweizer nød" med stor succes

Sådan gør du:
  1. Hak chokolade og mandler groft
  2. Kom smør, farin og vanillesukker i en skål og rør det godt sammen
  3. Tilsæt ægget og rør igen
  4. Tilsæt mel, natron, salt og chokolade og mandler
  5. Læg dejen pået stykke husholdninsfilm og rul det et en pølse og lad den hvile i køleskabet i ca 15 min
  6. Skær den ud i 10 til 15 stykker
  7. Bag dem 12-15 min ved 180 grader

torsdag den 8. december 2011

Jule cupcakes


200 g hvedemel
1,5 tsk bagepulver
2 tsk vanillesukke
¼ tsk salt
120 g smeltet smør
250 g sukker
2 æg
1,5 dl mælk
50 g kakao

Sådan gør du:
1)    Pisk æg og sukker i ca 10 min med en elpisker til det er hvidt og luftigt
2)    Tilsæt smeltet smør
3)    Tilsæt mælken og rør forsigtigt rundt
4)    Si mel, bagepulver, vanillesukker, salt og kakao i og vend det sammen med en dejskraber
5)    Fordel dejen i 16 papirsforme
6)    Bag kagerne i ca 20 min ved 175 grader
7)    Lad kagerne køle af

Frosting
200 g flødeost fx Philadelphia
100 g smør
6 dl flormelis
¼ tsk salt
1 tsk vanillesukker
Evt frugtfarve
Krymmel, sukker hjerter, sukker kugler mm

Sådan gør du:
1)    Pisk smør og flødeost sammen
2)    Tilsæt resten og pisk det til en ensartet masse

Pynt kagerne 

Store gær klejner


500 g hvedemel
100 g smør
100 g sukker
1 æg
2,5 dl mælk
75 g gær
Skallen fra 1-2 øko citroner
1,5 tsk kardemomme
1 tsk vanillesukker eller en vanillestang
500 g palmin

Sådan gør du:
1)    Riv det gule af citronen – det hvide er bittert
2)    Smelt smørret
3)    Lun mælken i en gryde
4)    Smuldr gæren i en skål, tilsæt mælken og opløs gæren
5)    Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det godt sammen
6)    Lad dejen hæve i ca 30 min eller til den er dobbelt så stor
7)    Rul dejen ud i 5 mm tykkelse
8)    Skær dejen ud i ruder (ligesom i kortspillet) og skær et snit i midten af hver klejne
9)    Varm palminen op til 180 grader – tjek det ved at læg en lille dejklump i gryden og når det bruser om dejen er palminen varm nok
10) Kog klejnerne til de er gyldne – vend dem med en hulske undervejs
11) Tag dem op og lad dem køle af på fedtsugende papir