Nytårmenu 2

Sprød kammusling med selleripuré, brunet limesmør og mandler

4 kammuslinger

lidt salt og sukker - ca 1 tsk

8 spanske mandler

1 lime

50 g smør - gerne usaltet

1 selleri

1 dl fløde

25 g smør

lidt citron saft

salt

brøndkarse eller anden krydderurt

Kammusling

1. Læg kammuslingerne på et rent viskestykke, drys med sukker og salt og lad dem stå køligt natten over
2. Rist kammuslingerne på en meget varm pande i 2 min - lad dem hvile i 1 min og rist dem 1 min på den anden side
3. Giv kammuslingerne et drys salt inden servering

Selleripuré

1.  Rens og skræl sellerien, skær den i grove tern og kog den mør i ca 15 min i let saltet vand
2. Hæld vandet fra og pres vande fra med en hulske eller i et viskestykke
3. Lun fløden og smørret i en gryde 
4. Tilsæt selleri og blend det til den er glat og fin
5. Smag til med salt og peber 

Brunet limesmør

1. Brun 50 g smør, tilsæt lime - skal og saft, salt og peber
2. si smørret

Anret: Kom limesmaør i bunden af tallerkenen, kom puré formet som et æg og kammusling på - så de ligger side og side. Drys med hakkede mandler og pynt med brøndkanrse og et par strimler limeskal

Elegant nytårstorsk  med champagnesabayonne

600 g torskefilet

4 meget tynde skiver toastbrød

1 bage kartoffel

1 fed hvidløg

salt og peber

1 flået tomat uden kerner

1 æble

lidt purløg

2 dl tør champagne eller anden mousserende vin

2 dl fiskefond

2 dl piskefløde

50 g kold smør

Sådan gør du:

1. Skær torsken i 4 passende stykker. 
2. Tag halestykket fra kom alt på og bag det i 5 min i ovnen i 5 min
3. Skræl bagekartoflen og kog den til mos
4. Vend mosen med den bagte torsk
5. Smag til med salt, peber og hvidløg
6. Fordel mosen på hvert stykke torsk og læg et stykke toast oven på
7. Steg torsken i smør med toasten nedad til brødet er gyldnet
8. Vend rundt og steg det færdigt - ca 4 5 min
9. Skær æblet og tomaten i små tern og bland det med fintklippet purløg
10. Hæld champagne, fiskefond og fløde i en gryde og kog det ned til en passende konsistens
11. Pisk smørret i lidt efter lidt og blend massen med en stavblender
12. Anret med purløg, tomat og æble i bunden, fisken oven på ned sprød side opad og saucen omkring

Risotto

2 dl pasta riso 

2 dl tør hvidvin

2 dl hønsefond

2 spsk olie

25 g smør

1 skolotteløg

1 fed hvidløg

25 g parmesan

1 tsk trøffelsmør

1 sort eller hvid trøffel

salt og peber

Sådan gør du:

1. Kom olie i en gryde
2. Svits løg o hvidløg - uden det tager farve og tilsæt pastaerne og fedt dem godt ind i olien
3. Tilsæt hvidvinen og lad det koge væk
4. Tilsæt fonden lidt ad gangen - det tager ca 15 min - den skal være cremet, måske skal der tilsættes mere væske
5. Når pastaerne er møre tilsættes smør, parmesan, salt og peber
6. Kom trøffelsmør i og anret det på 4 tallerkner
7. Rev trøflen over risottoen ved bordet

Mont D´Or med æblekompot og brødchips
1 Mont D´Or
2 æbler fx elstar
50 g sukker
1 sang vanille
Citronsaft 
4 skiver toast
1 dl oliven olie
Kørvel

Sådan gør du:

1. Skræl æblerne og fjern kernehus
2. Kog dem i en gryde med sukker, en smugle vand til de er møre
3. Smag til med kornene fra vanillestangen og citronsaft
4. køl det af
5. Fyld et glas halvt op med æblekompot
6. Fyld resten af glasset med med ost
7. Varm det i ovnen ved 100 grader i 5 min
8. Skær toasten i stave og vend dem i olie
9. Steg dem i ovnen ved 180 grader i 5 min pynt med kørvel

 Hindbærsorbet, lakridsskum, kys, hvide chokolade grene med ristede hasselnødder og frysetørrede hindbær og lakridssirup
Sådan gør du:

Kys
1 past æggehvider
40 g sukker
1 dråber eddike

1. Pisk æggehvider stive
2. Tilsæt halvdelen af sukkeret og eddiken og pisk i 5 min
3. Rør resten af sukkeret i med hånden
4. Kom det i en sprøjtepose og sæt meget små toppe på en plade
5. Tør dem natten over i ovnen ved 50 grader varmluft

Lakridsskum

75 g sukker

 2 spskl vand

30 g past. æggehvider

1 tsk lakrisspulver fra Johan Bülow 

1. Æggehviderne piskes let
2. Sukker og vand koges i en gryde i 2 min
3. Kom sukkermassen langsomt i, imens du pisker – pisk massen i ca 5 min
4. Tilsæt lakridspulver 

Hvide chokoladegrene

1. Smelt 100 g hvid chokolade over et vandbad
2. Kom chokoladen i en sprøjtepose og sprøjt 8 grene ud på et stykke bagepapir
3. Pynt med hakkede hasselnødder og frysetørrede hindbær
4. Stil dem på køl

Køb noget god ladrissirupfx fra Johan Bülow

Anret på en stor tallerken - Læg lidt hakkede nødder fra midten og læg en kugle hindbærsorbet oven på,  sprøjt meget små toppe af lakridsskum ud rundt omkring, drys lidt kys ud, dryp lakridssirup ud over afslut med 2 chokolade grene