onsdag den 31. oktober 2012

Kamutbrød

6 dl koldt vand
2 dl havregryn
2 dl fuldkorns durummel
5 dl kamutmel
2 dl hvedemel
2 spsk salt
1 tsk honning
10 g gær
1 dl surdej eller 1 brev tørsurdej

Sådan gør du:
  1. Opløs gæren i vandet
  2. Kom resten råvarerne i 
  3. Pisk dejen i 20 min på en røremaskine eller til dejen slipper kanten
  4. Lad det lave natten over
  5. Lad dejen står 1-2 timer på køkkenbordet
  6. Del dejen i 2 brød eller til ca 15 boller
  7. Lad dem hæve i 1-2 timer
  8. Bag dem ved 250 i 10 min 
  9. Skrue ned på 200 i 20 min - hvis det er brød - det halve, hvis det er boller

tirsdag den 30. oktober 2012

Rødbedesalat med æbler og peberrodsdressing

4 mellem store rødbeder
1 æble
3 spsk creme fraiche
1 tsk honning
1 spsk æbleeddike
2 spsk revet peberrod
salt

Sådan gør du:
  1. Kog rødbederne i saltet vand i 20 min
  2. Lav dressingen: bland creme fraiche, honning, æbleeddike og revet peberrod sammen
  3. Smag til med salt
  4. Skær æblet i tern og kom det i dressingen
  5. Skræl rødbederne, skær dem i tern og lad dem køle af
  6. Bland det hele sammen

Saftig kylling med sprødt skin


1 Kylling - gerne økologisk eller en Hasle fra Bornholm
1 håndfuld krydderurter fx persille, timian og løvstikke
2 fed hvidløg
2 dl hvidvin eller øl

Sådan gør du:
  1. Partér kyllingen i bryst, lår og vinger
  2. Brun lår og vinger af på en varm pande
  3. Kom urter, hvidvin og lår og vinger i et ildfast fad og kom det i ovnen i  først 20 min ved 200 grader
  4. Når de 20 min er gået brunes brystet af
  5. Kom det derefter i oven i 20 min sammen med det andet - tag brystet ud og lad det hvile - det andet bliver stadig i ovnen i de sidste 10 min
  6. Skær kødet fra brystbenet, hvis kødet er rødt steger du det et par min på en varm pande
  7. Drys med krydderurter 

lørdag den 27. oktober 2012

Små kager med lakrids og hindbærskum

Dejen
100 g smør
100 g sukker
1 kornene fra en stang vanille
1 æg
100 g mel
1/2 tsk bagepulver

Fyld
Lakridssirup fra Johan Bülow

Pynt
100 g æggehvider
85 g flormelis
2 spsk hindbær marmelade

Sådan gør du:
  1. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud
  2. Pisk smør, vanillekorn og sukker sammen i en røremaskine eller med en elpisker
  3. Kom ægget i
  4. Sigt mel og bagepulver i og vend det sammen med en dejskraber
  5. Kom dejen i en sprøjtepose og fordel dejen i 15 små forme
  6. Bag dem ved 180 grader i 14 min
  7. Lad dem køle af
  8. Pisk æggehviderne lidt 
  9. Tilsæt derefter flormelis og hindbærmarmelade og pisk det ca 10 min til det er stift og sejt
  10. Kom marengsen i en strøjtepose med en tyl
  11. Kom lidt lakridssirup på kagen
  12. Kom marengs på 
  13. Brænd den gylden med en brænder

fredag den 26. oktober 2012

Nakke i hvidvin - til mange på den nemme måde

2,5 kg nakkefilet
4 løg
3 fed hvidløg
2 æbler
6 dk hvidvin
6 laurbærblade
2 spsk peberkorn
3 spsk salt
1 spsk sukker
2 spsk røget paprika - kan undlades
1/2 potte timian

Sådan gør du:
  1. Aftenen før:kom salt, sukker og røget paprika på kødet og lad det trække mindst 1 time. Brun kødet af på en pande og derefter løg. Kog panden af med 2 dl hvidvin. Kom det hele i køleskabet
  2. Næste morgen: Kom det hele samt resten af ingredienserne i en eller to jerngryder og sæt det i ovnen ved 80 grader til du skal spise - altså 10-12 timer efter
  3. Tag det ud og smag det til med salt, eddike, sukker og peber
  4. Serveres med ris, pasta, risotto, en syrlig salat eller brød


tirsdag den 23. oktober 2012

Skønne svampe fra Sverige og Danmark

Mies Karl Johan fra Jylland - de er søde

Tragtkantareller fra Eriks skov

Tragtkantareller fra Philips skov


En pæn tragtkantarel


Hvad gjorde jeg med alle de skønne svampe - en rigtig store del blev spist og resten i fryseren.... Elsker det,  det er så hyggeligt...!
Skøn lammeskank med tragtkantareller Lammeskank med Albani 1859




Fløde stuvede tragtkantarellerFlødestuvede tragtkantareller
Hop ud i skoven og find en svamp...!  Husk en god svampebog - gerne flere, så du kan sammenligne, en kniv til at skære jorden væk med og en kurv  - de kan være svære at se, men de er der....
God fornøjelse

mandag den 22. oktober 2012

Hjemmelavet kebab med en rest steg

En rest steg - gerne ca 300 til 500 gram
1 løg
2 tomater
1/2 peberfrugt
1 fed hvidløg
1 chili evt mere
1 spsk olie
4 kviste timian eller 1/2 tsk tørret timian
1/2 tsk spidskommen
Evt 2 dl revet ost til pitabrødene
Salat
Creme fraiche

Sådan gør du:
  1. Skær stegen i skiver
  2. Pil løget og skær det i både
  3. Skær tomaten i både
  4. Skær peberfrugten og chilien i tynde skiver
  5. Kom olie på en pande
  6. Svits løget
  7. Kom resten på og steg det ca 10 min
  8. Smag til med salt
  9. Spis det i pitabrød eller wraps og  salat samt evt. guacamole og creme fraiche

søndag den 21. oktober 2012

Små efterårskager med æble

De færdige efterårskager
Dejen
100 g smør
100 g sukker
1 kornene fra en stang vanille
1 æg
100 g mel
1/2 tsk bagepulver

Fyld
1 æble
1 stang vanile
1 spsk kvædemarmelade eller æblegelé

Pynt
100 g æggehvider
85 g flormelis

Sådan gør du:
  1. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud - gem stangen til fyldet
  2. Pisk smør, vanillekorn og sukker sammen i en røremaskine eller med en elpisker
  3. Kom ægget i
  4. Sigt mel og bagepulver i og vend det sammen med en dejskraber
  5. Kom dejen i en sprøjtepose og fordel dejen i 15 små forme
  6. Bag dem ved 180 grader i 14 min
  7. Lad dem køle af
  8. Skræl æblet og fjern kernehuset
  9. Skær det i små tern og kog det med vanillestangen og lidt vand
  10. Smag til med lidt sukker ca 1 tsk
  11. Pisk æggehviderne lidt 
  12. Tilsæt derefter flormelis og pisk det ca 10 min til det er stift og sejt
  13. Kom marengsen i en strøjtepose med en tyl
  14. Kom lid marmelade på hver kage og derefter lidt æblekompot
  15. Kom marengs på 
  16. Brænd den gylden med en brænder
Lige  inden kagerne bliver sat i ovnen




Kagerne med marmelade og æblekompot

lørdag den 20. oktober 2012

Lammeskank med Albani 1859





2 lammeskank
4 timian kviste
1,5 spsk salt
0,5 spsk sukker
1 spsk peberkorn

2 banan skalotteløg
1 fed hvidløg
4 laurbærblade
1 æble
1 Albani 1859
1 spsk honning
1-2 spsk eddike fx æble eller sherry eddike

Sådan gør du:
  1. Dagen før lægges kødet i en pose med timian, sukker, salt og peberkorn - lad det trække i køleskabet til næste dag
  2. Brun kødet af i lidt olie
  3. Kom det i en gryde med hvidløg, æblebåde, laurbærblade, øl, og honning. Kom det i ovnen ved ca 80 grader i 8-10 timer
  4. Tag kødet op og fonden koge lidt ind
  5. Si fonden og kom kødet tilbage i fonden
  6. Lammeskank med rodfrugter og tragtkantareller og byg-otto
  7. Serveres med Perlebyg-otto med tragtkantareller:  Byg-otto med svampe

torsdag den 18. oktober 2012

Rødbedesalat med peberrod og æbler

500 g rødbeder
1 æble
1 cm revet peberrod
3 spsk æbleeddike
1 tsk sennep
1 tsk olie
1 skpek honning
1 tsk salt
1 håndfuld valdnødder

Sådan gør du:
  1. Kog rødbederne i 10 min
  2. Skræl dem og lad dem køle af
  3. Skær dem i stave - brug evt et mandolinjern
  4. Skær æblerne i stave - brug evt et mandolinjern
  5. Bland dressingen sammen
  6. Kom det hele i en skål op lad det trække nogle timer eller til næste dag
  7. Bland revet peberrod i
  8. Rist valnødderne gyldne i ovnen - ca 20 min ved 180 grader
  9. Pynt med ristede valnødder

søndag den 14. oktober 2012

Kringle med marcipan og æbler

Dej:
50 g gær
2 dl mælk
250 g smør
3 æg
650 g mel
2 spsk sukker
1/2 tsk salt
200 g marcipan
2 æbler
hakkede nødder og perlesukker til pynt

Sådan gør du:
  1. Smelt smørret
  2. Kom gær, mælk, smeltet smør, sukker og salt i en røremaskine og rør til gæren er opløst
  3. Tilsæt æggene
  4. Tilsæt melet og ælt dejen i 20 min
  5. Lad dejen hæve i 30 min
  6. Skæl æblerne og skær dem i tern
  7. Del dejen i 2 og pres den ud til et rektangel, så den er 20 cm bred og en pladelængte lang
  8. Kom æbler og marcipan på midten og fold dejen om. Luk den godt til
  9. Vend lukningen ned ad på pladen
  10. Lad dem hæve i 30 min
  11. Pensel med æg, mælk eller kaffe og drys med hakkede nødder og perlesukker

Simresvin med Albani 1859 og æbler

800 g nakkefilet
2 spsk salt
1 spsk
2 spsk peberkorn
4 laurbærblade
1 spsk røger paprika
1 fed hvidløg

Lidt olie til når det løg og kød skal brunes af
3 løg
1 bakke champignonger
2 dl æblemost
1 æble
1/2 1859 fra albani
1 tsk salt
Peber

Sådan gør du:
  1. Dagen før kommer du nakkefilet, der er skåret i grove tern, salt, peberkorn, sukker, laurbærblade, røget paprika og hvidløg i en pose og lader det trække til næste dag i køleskabet
  2. Pil løgene og skær dem i både
  3. Brun kødet på en pande
  4. Brun løgene i gryden
  5. Kom kød, løg, æbler, øl og æblemost en jern gryde
  6. Lad det simre i 4 timer på komfuret eller stil det i ovenen ved 80 grader i 10-12 timer - du kan sætte det i ovnen om morgenen og så er der aftensmad, når du kommer hjem fra arbejde.
  7. Kom halve champignoner i og lad det koge 1 time - hvis kødet falder meget hinanden, så kan du tage det op med en hulske og koge saucen ind sammen med champignonerne og tilsætte kødet inden det skal serveres
  8. Smag til med salt og peber
  9. Serveres med kålirabimos* eller kartoffelmos

*Kålirabimos
1 Kålirabi
500 g kartofler
25 g smør
1-2 dl mælk
1 spsk salt
Peber

Sådan gør du:
  1. Skæl kålirabi og kartofler
  2. Skær dem i tern og kog det i ca 30 min
  3. Hæld vandet fra og pisk det sammen med smør og mælk
  4. Smag til med salt og peber














torsdag den 11. oktober 2012

Kvædesnaps

1 Kvæde
35  cl vodka
1,5 spsk mild honning

Sådan gør du:
  1. Vask og tør kvæden godt
  2. Skær den i kvarte og kom dem i et glad
  3. Kom honning og vodka
  4. Lad det trække et år
  5. Jeg glæder mig bare til at smage den!

onsdag den 10. oktober 2012

Risotto med høost

3 dl pasta riso eller risottoris - perlebyg/spelt kan også bruges, så bliver den bare lidt grovere
2 spsk oliven olie
20 g smør
2 dl hvidvin
1 porre
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
4 skiver god bacon
75 g høost
4,5 dl hønsefond
Persille


Sådan gør du:
  1. Rens porre og løg
  2. Hak løget og skær poren i tynde skiver
  3. Skær baconen i tern
  4. Kom olie i gryden 
  5. Tilsæt løg og bacontern og lad det svitse - det må ikke blive for mørkt
  6. Tilsæt ris, pasta eller korn
  7. Kom hvidvin på og lad det koge væk
  8. Tilsæt porre og presset hvidløg
  9. De næste 20 min skal du tilsætte fonden lidt af gangen
  10. Tilsæt revet høost og smør
  11. Smag til med salt og peber
  12. Drys med persille

søndag den 7. oktober 2012

Kvæde/æble gelé

6 kvæder eller ca 400 g
1 stort gråsten æble ca 150 g
Vand til at dække frugterne med
ca 4 dl sukker
1 vanillestang

Sådan gør du:
  1. Kom æblet og kvæder i en gryde med vandet og lad det simre til de er møre skinnet er flækket
  2. Lad vandet koge ind til det 1/4 
  3. Kom derefter frugt og det indkogte vand i et klæde i en si og stil det over en skål i ca 24 timer til det er helt dryppet af
  4. Kog det derefter op og til sæt vaillekorn og stang samt sukker og lad det koge ca 20 min
  5. Lav gelé prøven ved at komme lidt på en ske og lad det køle af, hvis det stivner er det ok ellers skal det koge lidt mere
  6. Kom det på atamon skyllede glas
  7. Brug det til ost, gryderetter eller på brød

fredag den 5. oktober 2012

Fjordrejebisque med kammuslinger og torsk

1 liter fjordrejebisque - du kan også bruge bisque fra hummer *
20 små kammuslinger
salt og sukker
150 g torsk
1/2 fennikkel
1 skalotteløg
1/4 citron
dild
olie
smør

Sådan gør du:
  1. Kom salt og sukker på kammuslingerne og torsken - ca 12 til 24 før servering
  2. Pres en 1/4 citron over torsken og lad det trække ca 15 min
  3. Smit fenniklen ultra fint
  4. Snit løget i fine tern
  5. Varm en pande
  6. Kom olie på
  7. Steg kammuslingerne i 30 sek på hver side
  8. Slut af med en klat smør og drej panden rundt
  9. Anret fennikel, skalotteløg, torsk, kammuslinger og dild fint i 4 skåle
  10. Hæld suppen over - gerne ved servering
  11. Serveres med brød og smør

Inden suppen hældes over
Med bisque
*1 kg fjordrejeskaller
1 spsk rapsolie
1 løg
1 stor gulerod
2 bladselleristænger
1 fed hvidløg
1 flaske hvidvin
1 tsk tørret koriander
3 tomater
1 dl piskefløde
salt og peber
Sådan gør du:
  1. Skær grøntsager og hvidløg i små tern.
  2. Varm olien op i en gryde, og rist rejeskallerne hårdt i olien.
  3. Tilsæt grøntsagerne, og svits dem sammen med rejeskallerne et par min.
  4. Tilsæt tomater og koriander, og rist et øjeblik
  5. Tilsæt hvidvin og kog suppen op. Skru ned for blusset, og lad suppen simre i 30 min.
  6. Sigt suppen, og hæld den tilbage i gryden. Smag om den evt skal koge mere ind
  7. Tilsæt fløde, og kog suppen op. Smag til med salt og peber.

mandag den 1. oktober 2012

The Last Supper at Munkebo Kro

Himmelsk  - Formidabelt og helt igennem en fantastisk aften på Munkebo Kro...!
Tak  til Thomas Pasfall og hele holdet på Munkebo Kro for en helt særlig aften!

Thomas Pasfall har gjort Munkebo kro til noget ganske særligt og jeg har heldigvis haft mange skønne oplevelser på dette sted. Denne gang var sidste gang vi satte os forhåbningsfulde i stolene på Munkebo Kro med Thomas Pasfall ved roret.
Det var både en sørgelig aften og helt enestående at være med at sige farvel til en stor personlighed, der har gjort så meget for stedet.

Jazz, Champagne og Snacks
Første ret var Jakob De Neergaards Caviar på dåse - Den smagte himmelsk, hvor alt gik op i en højere enhed med en skøn forening af Jordskokkecreme, jomfruhummer og caviar. Hertil fik vi 07 S de Suduiraut
Dåse De Neergaard

Jordskokkecreme, Jomfruhummer og Caviar
Dagens anden ret var en saltet og bagefter pocheret torsk med en sprød skorpe af persille og brødkrumme dertil var der spinat, fennikel, skalotteløg og indkogt muslingefond med fløde og smør. Det smagte så formidabelt og perfekt. Denne ret var ledsaget af en helt uforglemmelig hvidvin: 09 Domaine Faiveley Poligny-Montrachet
Torsk, spinat, urter, skalotteløg og herlig sauce af muslinger, smør og fløde
Paul Cunningham stod for tredje ret; en herlig foie gras terrine med brioche med løgkompot og en dejlig frisk kvædekompot til samt 99 W&J. Graham´s Quinta dos Malvedos portvin - en virkelig skøn sammensætning.
Brioche med løg, foie gras med røde peberkorn, salt og kvæde


Thomas Pasfall præsenterede den næste ret som noget han har nydt at tilberede  - nemlig svin på den virkelige gode måde. Det var sprængt, kogt og most til en helt skøn kugle af virkelig velsmagende svinekød - stegt sprødt og serveret med Karl Johan -  creme, glace og stegte og hertil blev der serveret en 09 Corton Renardes Grand Gru
Piggy Pasfalls griseri: svinebryst og brisler - så mør og herligt stegt sprødt med Karl Johan på forskellige måde
Den sidste hovedret var Bo Bechs indslag - det var et skønt stykke oksemørbrad med røg og en skum samt kartoffelmos, hvor kartoflerne var kogt i smør. Hertil fik vi 09 Charteau de Beaucastel Famille Perrin
Boeuf Grillée og Pommes Sex (Kartoffelmos med SMØR)

Pommes Sex - kartoflerne var kogt i smør!
Desserten blev kreeret af Nicolas Georg, der er tidligere kokkeelev, men nu arbejder på Søllerød kro. En virkelig velsmagende dessert med brunsviger-is, med forskellige æbler - æbleflæsk, sprøde æbler, friske æbler, æble sauce. Brunsviger-is lyder måske ikke helt så velkendt, men det var virkeligt en skøn kombination.  Denne herlige ret blev ledsaget af en skøn sherry 90 Riversaltes.
Brunsvigeris med Æblebøsseri og mandel
Derefter var der skønne Petir fours lavet af Kondo . hindbærflødeboller, macarons, en lys fyld chokolade og en mørk fyld chokolade samt en lille lys kage, samt kaffe og stærk spiritus i rigelige mængder..
Petir fours
Det hele sluttede af med gin-bar og fest til den lyse morgen...!